• 分類：技術
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• 發布時間：2020-11-24
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【概要描述】廣州華琪以速凍調理肉丸為例，對速凍調理肉制品在冷凍儲存過程中的鮮味、厚味及不良風味進行研究。本文采用味精、I+G和美味肽的不同配比方案，探究不同調味品對速凍調理肉丸風味的影響，結果表明，采用美味肽（0.25%）+味精0.6（%）的方案三效果最佳，不僅能夠顯著增強肉丸的鮮味和厚味，賦予其肉汁感，而且穩定性強，耐低溫，在42d以內能夠很好的保持肉丸的風味，抑制不良氣味的產生。