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肉丸中加點“雞肉美味肽”,鮮甜持久耐冷凍

肉丸中加點“雞肉美味肽”,鮮甜持久耐冷凍

  • 分類:技術
  • 作者:
  • 來源:
  • 發布時間:2020-05-05
  • 訪問量:4

【概要描述】速凍調理肉制品經過低溫保存后,鮮味會喪失,味精和I+G不耐高低溫,現推出雞肉美味肽。其采用安全的雞肉原料,經自有生物酶技術,酶解成小分子肽,再經分離提純、濃縮、噴霧干燥調配精制而成。賦予產品穩定的自然鮮,柔和滋味,耐高低溫,是全新一代鮮味產品。

肉丸中加點“雞肉美味肽”,鮮甜持久耐冷凍

【概要描述】速凍調理肉制品經過低溫保存后,鮮味會喪失,味精和I+G不耐高低溫,現推出雞肉美味肽。其采用安全的雞肉原料,經自有生物酶技術,酶解成小分子肽,再經分離提純、濃縮、噴霧干燥調配精制而成。賦予產品穩定的自然鮮,柔和滋味,耐高低溫,是全新一代鮮味產品。

  • 分類:技術
  • 作者:
  • 來源:
  • 發布時間:2020-05-05
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詳情

速凍調理食品(frozen prepared foods)是指以農產、畜禽、水產品等為主要原料,經前處理及配制加工后,采用速凍工藝,并在凍結狀態下(產品中心溫度在-18℃以下)貯存、運輸和銷售的包裝食品。該類食品主要特點是經加工后蛋白質適度變性,肉質結實富有彈性,具有咀嚼感,鮮嫩、脆軟多汁,最大限度地保持了食品原有營養成分和固有風味。

由于冷凍調理食品在保鮮,儲存,食用等方面均較方便,日益受到消費者的歡迎,對比發展國家,我國目前人均消費量少,區域發展不平衡,因此,冷凍調理食品在我國有很好的發展前景。速凍調理肉制品呈現快速化,多元化,特色化的發展趨勢,但人們對食品的需求共同點是安全,健康,美味和營養。在安全的前提下,美味通常是人們的第一追求。

在冷藏保存過程中,調理肉制品容易在滋味,口感和新鮮度上表現不足。尤其是肉制品的鮮味和厚味,經過長時間的低溫儲存常常會衰減不少。

 

目前食品工業保鮮現狀

目前食品工業用于提鮮的產品一般是采用味精和I+G,或兩者結合使用。味精的使用成本低,即時鮮味反映強烈。但在速凍調理中的表現能力卻很一般。原因在于味精不耐低溫,長時間的冷凍保存,使味精降解,難以持久,鮮度衰減明顯。

 

在速凍調理的鮮味提升領域,異軍突起了一種調味料——美味肽。

美味肽是采用安全的雞肉原料,經自有生物酶解技術,酶解成小分子肽,再經分離提純、濃縮、噴霧干燥調配精制而成的調味料。能夠賦予產品穩定的自然鮮,柔和滋味,耐高低溫,是全新一代鮮味產品。

 

我們通過控制變量來設計實驗,最終得到了結論:美味肽和味精以1:3的比例添加到速凍調理肉丸中,最后獲得的鮮味最穩定,經過72d后肉丸鮮味的降低幅度最小。

在其他原料配料,工藝不變的情況下,提鮮調料設置為四組如下

選取以上四組配方肉丸,對比在凍庫貯藏過程中的分為變化情況。對肉丸冷凍不同時間后(0、7、14、28、42d)煮熟后的鮮味、厚味、不良風味和冷凍42d的整體風味進行感官評定,邀請10位經過培訓的評價員對肉丸的風味進行感官評價。最終得分如下

 

 

從上圖可以看出,剛生產的肉丸感官評分均較高,其中以添加美味肽0.25%和味精0.6%的方案分數最高,只添加味精(雖然總添加量為最大)的方案分數最低。隨著冷凍時間的延長,各種方案的感官評分均出現了降低,其中添加了美味肽的方案鮮味降低的幅度非常小,其他兩個方案降低顯著。

以上結果表明,美味肽能夠顯著增強肉丸鮮味,且能夠在低溫條件下較好的保持肉丸的鮮味。

 

保鮮選擇總結

目前鮮味劑主要有氨基酸類(味精等)、核苷酸類(I+G等)、有機酸類(干貝素等)以及肉類提取物。其鮮味穩定性排列如下:核苷酸≤有機酸≤≤氨基酸≤肉類提取物。

 

文中所說的美味肽屬于肉類提取物的一種,其能呈現穩定的自然鮮,耐高低溫,能夠適應各種嚴峻的加工場合,如高溫油炸,低溫冷凍,PH2-11等場合,能夠實現長時間存放后鮮味的穩定性,是品質冷凍調理產品增鮮的新選擇。

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